炖猪脚怎么炖的又烂又香

我以前炖猪脚也是翻车无数次，不是咬不动就是一股子腥味。后来才知道，猪脚买回来别急着下锅，先用火燎一下表皮，把杂毛和汗腺烧掉，刮干净再泡盐水20分钟，血水去得特别干净。

焯水必须冷水下锅，加点姜片、葱段、高度白酒，水开后撇净浮沫，捞出来一定用温水冲洗，千万别碰冷水，不然肉一缩就再也炖不烂了。

炖的时候我喜欢放一小把干山楂或者一勺白醋，不是为了酸，是为了让胶原蛋白更容易化开，肉自然就软了。但醋不能多，否则反而柴。

盐一定要最后放，炖到快好时再调味。早放盐会让蛋白质收紧，汤也不容易变白。想要汤浓白如奶，关键是一次性加足热水，小火慢炖，中途加水也得是热的。

黄豆最好提前泡发，跟猪脚一起下锅炖，香味能互相渗透。用砂锅当然最香，但赶时间的话高压锅压25分钟也够软烂，出锅前再开盖收个汁，味道直接翻倍。

还有人说炖猪脚要“三放两不放”——放小茴香、白芷、山楂，不放蒜和料酒（或少放），这样汤更清亮不浑浊，香气也更纯正。我自己试过，确实比乱扔调料效果好很多。