米粉的制作全过程

把大米变成一根根白净的米粉，中间要经过好几道折腾。

选米是打基础，一般挑籼米，像长粒稻米或陈早稻米，直链淀粉高，做出来的粉才劲道。新米不行，支链淀粉太多，容易烂糊。

泡米是让米粒吸饱水变软。时间从几小时到几天都有，有的传统做法还要特意发酵，让米产生点酸味，这种叫生榨米粉。发酵要用温水泡，夏天四十分钟就行，冬天要久些，泡出来的水留着后续用。

泡好的米要磨成浆。传统用石磨慢慢磨，米香浓但慢；现在多用机器。米浆要过滤，去掉粗渣，这样蒸出来的粉皮才细腻。

关键一步是蒸。把米浆倒进蒸盘，大火一蒸，米浆就糊化凝固，变成薄薄的粉皮。有的工艺还要把粉皮压片或挤丝，给米粉定个形。像一些特色粉，挤出来的粉条会直接掉进滚水里烫熟，这种叫现榨现吃。

刚蒸好的粉皮软黏，要冷却一下，让淀粉回生，粉就不易粘连，也有嚼劲了。冷却后切成丝，就是鲜湿粉。如果要保存，还要晾晒或烘干，变成干米粉。一些手工粉会放在竹匾上晒，晒出蜂窝眼，据说口感更滑爽。

整个流程里，温度、时间、水分差一点，口感就差很多。机器做的粉匀称标准，手工粉则带着粗糙的米香和“人情味”。