东山羊本身膻味就比普通羊肉轻很多，尤其是海南产的正宗东山羊，肉质细嫩，基本没啥腥膻味。但为了保险起见，做干锅或者炖煮前还是会简单处理一下。
一般做法是先把羊肉块用流水冲个十来分钟，边冲边翻动，把表面血水和杂质冲掉。接着可以泡清水里，换两三次水，进一步去血沫。这一步不是必须，但如果时间允许，做出来汤更清、味道更干净。
焯水的时候讲究冷水下锅，别一上来就丢进开水里，那样肉表面一烫就缩了，里面的血水反而出不来。锅里加点姜片、葱段，再来点料酒，开中火慢慢烧开。水一滚就会冒浮沫，拿勺子撇干净，煮个两三分钟就行，别太久，不然肉容易老。
捞出来后用温水冲洗一下，千万别用冷水，不然肉一激会变柴。这时候的羊肉已经没什么腥味了，可以直接进下一步炒制或者炖煮。要是特别讲究，也可以用小苏打加白醋再焯一遍，但东山羊通常没必要这么折腾。
有些人还喜欢在炖的时候放点白芷、花椒或者白萝卜，既能提香又能辅助去味，不过东山羊本身味道就正，这些更多是锦上添花。
