清炖羊排骨的正确做法

我试过很多次清炖羊排骨，有时候汤会很浑浊，有时候羊肉还是有膻味，后来发现关键就在几个细节上。买回来的羊排要先处理，放冷水里泡上一两个小时，中间换几次水，把血水都泡出来，这样能去掉很大一部分腥味。泡好的羊排切成段，直接扔进冷水锅里，记得一定要冷水下锅，然后放几片姜、一点料酒，大火煮开。煮开后会有很多灰褐色的浮沫，这就是腥味的来源，要用勺子耐心地撇干净，撇到汤色清亮为止。焯水后的羊排用温水冲洗一下，这步很重要，不要用冷水冲，不然肉遇冷收紧，炖出来就柴了。

接下来就是正式炖了。我用的是砂锅，感觉炖汤更香。把冲干净的羊排放进砂锅，倒足量的开水，没过食材再高一点。这时候放调料，清炖最讲究原汁原味，我通常只放葱结、姜片，如果想更香一点，可以放几粒花椒，但记得用纱布包好，炖完再捞出来，避免吃到花椒粒。有些做法会加白萝卜块或者甘蔗段，它们能吸收膻味，让汤更清甜。调料放好后，大火烧开后，先不盖锅盖，煮个十来分钟，让残留的膻气挥发掉。然后转小火，盖上盖子，保持汤面微微冒泡的状态，慢炖一个半小时到两个小时。炖的时候注意看火，火太大会把汤煮浑，肉质也容易老。

快炖好的时候调味。盐一定要最后放，过早放盐会让肉紧缩，不容易炖烂。我一般在出锅前十分钟放盐，有时候会加点白胡椒粉提鲜，或者放几粒枸杞增色。炖好后，汤面会飘着一层油，可以用勺子撇掉，这样汤看起来更清爽，喝起来也不腻。盛出来的时候撒点香菜末或葱花，那香味一下就上来了。

吃的时候，羊排肉质酥烂，能轻松脱骨，汤鲜而不膻，喝下去暖身又舒服。我会蘸点蒜泥生抽，或者直接吃原味。清炖羊排骨看似简单，但每一步都用心，才能得到这碗好汤。