清炖排骨汤的做法

清炖排骨汤这事儿，我琢磨挺久，关键就在选排骨和处理。买排骨我专挑肋排中段，肥瘦相间，炖出来嫩。处理的时候，我习惯先用面粉、盐和小苏打抓洗，再用冷水泡半小时，血水去得特干净。焯水必须冷水下锅，加姜片和料酒，水开撇沫，煮一两分钟就捞出来，千万别煮久，不然肉老。

炖汤水温和火候是命门。排骨焯水后，我直接往砂锅里加热水，一次性加足，中途不加水。大火烧开后转小火，砂锅盖子留条缝，慢炖一个半小时左右。想汤色奶白，就先少油把排骨煎至微黄，再冲开水大火煮十多分钟。想汤色清澈，就严格撇沫，全程保持汤面似开非开。

放料和调味得看时机。我清炖就放姜葱，最多几粒花椒，八角桂皮那些容易抢味。枸杞红枣这些晚点放，出锅前十分钟就行。盐必须最后放，早放肉发柴。想更鲜，可以丢点干贝或几片山药同炖，有天然乳化作用。起锅前滴几滴米酒，去腥提香效果绝了。

配菜按喜好加。白萝卜、玉米、山药、莲藕都不错，耐煮。冬瓜、萝卜这些容易烂的，就最后半小时放。夏天加苦瓜段，清火解腻。我用砂锅炖，保温好，味道醇。高压锅省事，上汽压十五分钟，但汤味不如慢炖的足。炖好别开盖，焖会儿，肉更烂，汤更香。